고기 (돼지고기&소고기) 맛있게 먹는 방법

	고기를 구울 때 보면 채 익기도 전에(심한 경우는 불판에 올려 놓자마자) 자꾸 자꾸 젓가락으로 뒤집는 경우를 볼 수 있다. 아마 이런 사람들은 성미가 급하거나 가만히 앉아 있기 뭣해서 무의식적으로 젓가락질로 부산을 떠는 경우있다. 그러나 이러한 무심한 행동으로 맛있는 고기는 영 물건너가 버린다. 너무 자주 뒤적이다 보면 육즙이 다 빠져나와 퍽퍽하게 되고 속은 전혀 익지 않게 되어 고기 고유의 맛을 살릴 수 없다. 고기를 구워 먹는 것이 아니라 말려 먹는 것이다. 팬에 올려 놓은 후 고기위로 육즙이 배어 나오면 그때 한번 뒤집었다가 익었을때 먹으면 된다. 자주 뒤집고 싶은 충동이 이는 사람은 고기를 팬에 올려 놀고 나면 아예 두손을 상 밑에 내려놓고 가다려라! 맛있는 고기를 먹을려면 가다릴 줄도 알아야 한다. 냉장육이 맛이나 영양면에서는 월등히 좋지만 보관상 어쩔수 없어 냉동시킨 고기는 저온에서 천천히 녹여야 한다. 그래야만 고기의 맛있는 육즙이 빠져 나오는 양이 적다. 한번 녹인 고기는 다시 얼리지 않도록 먹을 양만큼만 적당히 해동시키는 요령이 필요하다. 해동시킬 시간적인 여유가 없는 경우에는 랩에 싸서 흐르는 물에 담가 해동시키다. 해동을 했다가 김치찌개나 미역국에 넣는 등 요리부재료로 쓰고 나면 또 다시 냉동시키는 일이 생기곤 하는데 이것을 미리 방지하기 위해서는 처음부터 소포장으로 먹을 만큼만 사거나, 남아서 냉동 시킬 때는 큰 덩어리, 작은 덩어리로 나누어 랩에 싸 냉동시키면 편리하다. 고기를 잘라서 오래 두면 육즙이 나와 맛이 달라지고 공기중에서는 신선도가 떨어지므로 잘 드는 칼로 조리 직전에 자르는 것이 좋다. 덩어리 고기를 얇게 썰어 사용할 때는 고기결과 직각으로 잘라야 고기가 연하고 조리 하기가 쉽다. 그러나 채 썰기를 하거나 장조림 등을 할 경우에는 고기결과 나란히 잘라야 부서지거나 오그라들지 않고 쫄깃한 육질을 느낄 수 있다. 고기가 완전히 녹아버린 상태에서는 고기가 흐물흐물 해져 썰기가 어려우므로 해동이 약간 덜된 상태에서 써는 것이 좋다. 육즙과 구수한 맛의 손실을 막으려면 센불에서 가능한 짧은 시간에 굽는 것이 제일 좋다.
	우리나라는 서양에 비해 상대적으로 육류 섭취가 많이 부족한 상태이지만 절대적으로 필요한 섭취량을 따져도 부족하기는 마찬가지이다. 결론부터 얘기하면 우리나라 사람 가운데 아직은 고기를 많이 먹어 문제가 되는 사람은 그리 많지 않다. 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 3대 육류의 98년 1인당 연간 소비량은 국가별로 비교해 보면 미국은 무려 114KG 독일 78.7KG 일본은 40.8KG 인데 비해 우리나라는 2.1KG에 불과하다. 육류나 육제품은 양질의 단백질 공급원으로서 특히 자녀의 성장 발육에 없어서는 안되는 필수 아미노산을 많이 홤유하고 있는 식품이다. 필수 아이노산은 체내에서 합성하지 못하기 때문에 식품을 통해서 반드시 섭취해 줘야 하는 것을 말한다. 그렇다면 하루에 어느정도의 단백질을 먹어야 하나? 하루에 동물성 단백질 즉 육류, 생선, 우유, 계란 등을 하루에 30g 정도 섭취해야 한다. 그러면 30g의 단백질이란 육류 몇 g을 섭취해야 하는 양일까? 살코기로 된 쇠고기를 예로 든다면 100칼로리 중에 9.6g의 단백질이 함유되어 있으므로 300칼로리에선 28.8g이 된다. 따라서 300칼로리의 소고기 중량은 약 102.5g에 해당한다. 즉 하루에 동물성 단백질의 필요량 중 100g 미만의 육류를 섭취하는 동양인은 동물성 단백질 섭취가 너무 적어 문제인 것이다. 요즘 신세대를 보면 확실히 키가 훤칠하게 크고, 어깨도 딱 벌어지고 얼굴에 윤기도 좔좔도는 선남선녀형이다. 키도 땅달막하고 체구도 작고 광대뼈도 툭 불거져 나온 아버지 어머니에게서 어떻게 저런 서구체형의 자녀가 있을까 의아할 정도이다. 당연한 대답이지만 모두 잘 먹었기 때문이다. 그것도 곡류 위주가 아닌 고기 위주로 고단백식 식사를 하게 되면서 나타난 현상이다.성장기에 영양이 풍부한 식품위주로 섭취를 해주면 키는 쑥쑥, 뼈는 단단해진다.식물에 적당한 햇빛과 물을 주면 무럭무럭 자라듯이 사람도 적당한 영양 섭취를 해줘야 쑥쑥 자란다. 콩나물 자라듯이 무럭무럭 자라는 성장기에는 영양섭취가 어느때 보다도 필요하다.콩나물은 물만 주면 잘 자라지만 우리의 10대는 까다롭다. 신체발달에 필요한 단백질, 비타민, 미네랄 등이 결핍되어서는 안 된다. 특히 육류는 식사 끼니마다 충분히 섭취해 줘야한다. 간식에도 육류를 가끔 넣는 것이 중요하다. 10대 여자아이들의 경우 고기 또는 기타 고단백질 식품을 잘 먹게 되면 휜칠한 용모로 성장할 수 있다. 또한 10대 남자아이들은 아버지에 비해 단백질을 20%이상 더 필요로 한다. 그런데 요즘 젊은 여성의 8분의 1은 빈혈이라고 하는데 이것은 모두 올바른 식사를 통한 균형 있는 영양섭취를 하고 있지 않기 때문에 나타난 현상이다. 임산부의 경우 산모 건간은 물론 튼튼한 아기를 낳게 위해서도 육류를 충분히 섭취해야 한다. 임신 중에는 매일 적어도 두 번 육류를 200g 정도 먹어야 한다. 임신중에 고기를 먹게 되면 보통의 경우에 비해서 각종 장해가 적게 되어 더운 건강한 아기를 낳을 수 있다고 한다. 수유 중에도 여러 가지 영양물이 그만큼 많이 필요하게 되므로 고기를 특별히 많이 섭취하는 것이 중요하다. 일반적으로 노인은 고기를 많이 먹으면 안 된다고 하는 오해를 하고 있는 것 같다.그러나 양질의 단백질원인 육류의 섭취량이 적으면 뇌졸중 흔히 말하는 중풍에 걸리기가 쉽다. 또한 저항력이 약해지기 때문에 질병에 걸릴 우려가 높고, 특히 감기 등에 쉽게 걸려 노인병이라고도 불리는 폐렴과 같은 합병증을 유발시킨다. 따라서 1일 50~70g의 고기를 섭취하는 것이 좋다.
	얼마전 황제 다이어트라 하여 주로 고기만을 섭취하면서 다른 열량은 줄이는 다이어트 방법이 소개돼 화제가 된 적이 있다. 그런데 이 다이어트 방법이 효과가 있느냐 없느냐 하는 것은 그리 중요하지 않다. 따지고 보면 고기만 먹으면서 살을 뺀다는 것은 모두 고기가 영양이 풍부한 식품이기 때문에 나온 얘기이다. 현대인에게 있어 비만의 주범은 고기가 아니라 탄수화물, 지방에 있으며 지나치게 많이 섭취한 패스트 푸드와 운동부족에 있다. 한때 고기는 먹어서 아무 이득이 없기 때문에 그야말로 풀만 먹고 살아야 좋다는 식의 건강법이 언론 매체를 통해 대대적으로 소개된 적이 있다. 물론 이 건강법은 지나치게 편견에 싸인 건강법으로 그리 오래가진 않았으나 그 후로도 고기에 대한 부정적인 보도는 어김없이 등장하는 단골 메뉴다. 그것은 지나치게 많이 먹을 때의 문제이지 고기 자체가 결코 나쁜 것이 아니다. 고기 뿐만 아니라 어떤 좋은 것이라도 지나치면 오히려 해가 되는 법이다. 콜레스테롤은 성호르몬이나 부신지절 호르몬 생성의 원료로 쓰이며 각정 세포막의 재료로도 쓰인다. 콜레스테롤은 생명의 유지를 위해서는 필수적인 물질이며 신체의 영양 상태를 나타내는 지표로 이용되고 있는 물질이다. 그렇다면 콜레스테롤이 무조건 나쁘다는 생각 물론 오해이다. 중요한 것은 콜레스테롤의 양이다. 이 콜레스테롤 수치가 높은 경우에는 분명히 건강에 나쁜 영향을 주지만, 반대로 수치가 낮으면 수명이 단축된다. 콜레스테롤 수치가 높으면 동맥경화가 원인인 심근경색에 걸릴 위험이 있지만, 수치가 낮으면 뇌졸증이나 폐렴에 결릴 가능성이 높다. 다시 말해 콜레스테롤은 높아도 문제이고 낮아도 문제다. 고혈압도 위험하지만 저혈압 역시 위함하다는 사실과도 같다. 그런데 한가지 중요한 것은 육류 섭취가 적은 우리나라의 많은 노인들에게 있어 건강상 최대의 적은 신근경색이 아니고 뇌졸증(중풍)이라는 사실이다. 한 실례를 들어 뉴기니아 원주민들은 40세만 되면 80세 노인처럼 주름 투성이에다 머리털은 하얗고 허리는 굽어져서 죽어간다. 이것은 단백질을 적게 섭취하기 때문인 것으로 조사됐다. 단백질 섭취가 적은 사람은 발리 늙고 단명한다. 우리나라의 노인들도 젊었을 때 힘든 육체노동을 많이 했기 때문이기도 하겠지만 그 보다는 부족한 단백질 섭취에 있다. 오늘날의 평균수명 연장은 단백질 섭취와도 무관치 않다는 사실에 주목할 필요가 있다.
	'어떤 고기가 좋은 고기인가?' 라는 질문의 정답은 있을 수 없다. 그 이유는 식육의 품질은 객관적으로 결정되는 것이 아니고 주관적으로 결정되는 성질의 것이기 때문이다. 즉, 미국 사람이 좋다고 하는 미국산 쇠고기를 한사람은 싫어할 수도 있고, 연한 고기보다 약간 씹히는 감이 있는 고기를 좋아하는 사람도 있다. 또 고기의 품질은 한 나라 또는 지역의 식문화와도 밀접한 관계가 있는데. 예를 들면 폭찹을 선호하는 서양인은 돼지의 등심을 선호하지만 한국인은 삼겹살이나 목심을 더 선호한다. 따라서 고기의 품질은 그 지역의 소비자 기호도에 의해 결정된다고 해야 할 것이다. 우리나라는 예로부터 곡물위주의 식생활을 지속해 오다가 산업화 이후 경제성장과 더불어 식육의 소비가 급증하였다. 이것은 인간적 차이는 있을지언정 어느 나라에서나 찾아 볼 수 있는 추세이다. 그러나 그 동안 우리나라 사람들이 소비해 온 식문화의 독자성은 식육 소비도 독특한 방향으로 이끌어 왔으며, 이는 지리적 또는 역사적, 민족성에 기인한 특유의 기호성 때문이다. 식육은 축종에 따라 그 맛이 각각 다르며 그 이유는 역시 근섬유 종류와 지방을 포함한 구성성분이 다르기 때문이다. 식육의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 것은 단백질이 분해되면서 생성되는 아미노산 및 저분자 팹타이드(PEPTIED)들과 지방에서 유래되는 지방취를 포함한 수백가지의 휘발성 물질들이다. 이같은 수용성 물질이 미각기를 자극하고 기체상태의 물질이 후각기를 자극하면서 맛을 느낀다. 여기에 시각도 간접적으로 맛을 느끼는데 영향을 미친다. 입안센서는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛을 느끼며, 맛이 좋다는 것은 최종적으로 뇌에서 느낀다. 시귝내의 당, 아니노산, 핵산 등은 중요한 영양성분일 뿐만 아니라 미각을 좋게 하지만 염이나 산은 그농도가 심해면 유해성분이 되고 미각을 나쁘게 한다. 이러할 맛 물질이 혀를 통해 맛 세포막에 흡착되면, 맛세포에 저위변화가 발생하고, 이 전기적 자극이 대뇌에 전해져 맛의 감지가 이루어진다. 맛에 대한 감수성은 연령, 성, 민족에 따라 달라질 수 있는데, 예를 들어 노인은 맛에 대한 감수성이 크게 떨어진다. 고기는 질기지 않아야 하지만 너무 연해도 좋지 않다. 고기의 연도는 조직의 구조와 구성성분비에 따라 다르면, 또 사후 근원섬유 단백질의 생화학적 변화에 의해서도 차이가 나타난다. 즉, 고기는 근원섬유가 모여 근섬유를 이루고, 다신 근섬유가 다발로 모여 근속과 근육을 형성하기 때문에, 고기의 연도는 균일하지 않고 잘리는 방향에 따라 차이가 나며 탄력적이나, 적단에 대해서는 저향력을 갖는 특성을 가지고 있다. 고기의 연도는 기본적으로 근원섬유와 근섬유의 굵기, 1,2차 근속을 구성하는 근섬유 다발의 수, 또는 길이 등에 의해 차이가 나며, 일반적으로 근섬유가 굵고 수가 많으면 질기고, 갈이가 짧을수록 고기는 연해진다. 또 콜라겐이나 엘라스틴 등의 유기질 단백질의 함량도 연도에 지대한 영향을 미친다. 고기의 다습성을 고기를 씹을 때 방출되는 육즙의 양과 고기를 계속 씹을 때 유리되어 나오는 지방의 양에 의해 결정되며, 따라서 다습성에 영향을 미치는 요인은 수분햠량과 지방함량이다. 그런데 고기를 씹는 동안 느끼는 다즙성은은 처읍에는 육즙에 기인하지만 시간이 지나면서 유리되어 나오는 지방에 타액의 분비를 자극하여 입안에 지속적인 물기를 느끼게 하므로, 고기의 지방함량이 수분함량 보다 더 다즙성에 영향을 미친다고 할 수 있다. 신선한 고기를 씹으면 단지 피같은 맛만을 느낀다. 그러나 고기를 가열하면 독특한 풍미가 형성되면, 가열중에는 수백가자의 휘발성 물질들이 만들어 진다. 그런데 사실 고기의 풍미에 영향을 미치는 것은 비교적 적은 수의 물질들로, 주로 수용성 저분자 물질인 아미노산, 펩타이드, 핵산물질, 환원당, 비타민 등, 그리고 지방산들이다. 풍미는 실제로 소비자가 고기를 조리할 대 생성되면 조리 방법에 따라 영향을 받는데, 그 이유는 조리방법에 따라 가열온도와 시간이 다르고, 가열방법도 습열, 건열, 전자레인지 등 여러 종류에 따라 생성되는 풍미도 달라지기 때문이다. 가열에 의해 성성되는 풍미는 앞에서 알아본 바와 같이 아미노산과 펩타이드, 그리고 기타 탄수화물들의 화합에 바탕을 둔다. 고기의 종류에 따라 아모노산과 환원당에서 나오는 가열향기는 큰 차이를 보이지는 않으면, 일반적으로 고기의 숙성중에 단백질 분해효소인 카뎁신에 의해 아미노산과 펩타이드가 정량적으로 중가하며 풍미가 좋아지는 것으로 아려진다. 아모노산 중 알라닌(ALANINE), 글리신(GLYCINE), 아스파라긴(ASPARAGINE)산과, 세린(SERINE), 글루타민(GLUTAMINE)산 등은 단맛과 정미를 가지고 있다, 또 ATP의 분해에 의해 생성되는 이노신산(INOSINE;IMP)도 풍미 향상에 기여를 하며, IMP가 많이 축적된 고기는 맛이 좋다. ATP가 IMP로 분해되는 속도는 백색근섬유가 많은 고기, 즉 닭고기가 돼지고기보다, 또 돼지고기가 쇠고기보다 빠르다. IMP는 계속 분해되어 하이포크산틴(HYPOXANTHINE)을 생성하면 쓴맛이 된다. 축종에 따라 풍미의 차이는 주로 고기를 구성하고 있는 지방의 구성성분 차이에서 온다. 지방은 가축이 섭취하는 사료에 의해 지대한 영향을 받는데, 예를 들어 사료내에 있는 붉포화지방산은 고기의 지방에 그대로 이행되어 생선비린내를 풍기게 된다. 특히 돼지고기나 닭고기는 사료에 영향을 많이 받는다. 한방에서는 돼지고기의 특성과 효능에 대해 '성질이 차고 맛은 달고 짜며 그 기름에는 약간의 독이 있다고 서술돼 있다. 또 우리나라 동의보감에 보면 돼지고기는 허약한 사람을 살찌게 하고 음기를 보하며 성장기의 어린이나 노인들의 허약을 예방하는데 좋은 약이 된다고 하였다. 아울러 내장, 발퉁 등 돼지의 모든 부위가 사람의 병을 고치는 약으로 쓰임을 강조하고 있다.돼지고기 및 그 장기를 이용한 효험이 많은 치료법으로 다음 몇 가지가 보편화 되어 있다. 먼지가 많은 곳에서 고된 일을 하거나 탁한 공기 속에서 운전을 많이 하였을 때 돼지 살코기를 불고기로 구워 식용하면 피로가 풀리고 오염된 고기의 해독이 된다. 밤에 식은 땀을 흘리고 오후에 미열이 나며 간혹 기침, 가래가 생기고 성질이 조급해지는 허약병에는 돼지 살코기를 푹 고아 오랫동안 복용하면 좋다. 기력이 쇠한 노인이나 성장기의 허약아동, 심한 빈혈 등에는 멧돼지의 생피를 마시고 땀을 내면 기력이 보충된다. 산후에 몸이 허약해져 젖이 잘 안 나올 때는 사탕물에 넣어 달인 돼지족발을 먹으면 젖이 생긴다. 동맥경화증, 고혈압 등 성인병을 예방한다. 돼지고기에는 불포화지방산(아라키돈산, 리놀산)이 많이 들어있어 혈내에 콜레스테롤의 축적을 막아주며 혈류를 왕성하게 한다. 돼지고기를 즐겨 먹는 중인들에게 고혈압 환자가 적은 것이 이 때문이다. 수은, 납 등 공해물질을 체외로 배출시키는 해독작용을 한다 돼지고기의 지방은 융점이 사람 체온보다 낮아서 대기오염, 식수 등으로 자신도 모르게 축적된 공해물질을 체외로 밀어낸다. 특히 탄광촌의 진폐증 예방에 좋다. 젊고 탄력있는 피부를 만들어 준다. 돼지고기에는 다른 육류에 비해 특히 비타민 B군이 많이 들어 있으며, 양질의 단백질과 각종 영양소가 들어있는 고영양식품으로 피부를 윤택하게 해준다. 어린이 성장 발육에 좋다. 돼지고기에는 인, 칼슘 등이 많이 들어 있으며 각종 미네랄이 풍부하여 성정기의 어린이, 학생, 수험생의 영양식으로 좋다. 빈혈 예방과 간장을 보호한다. 돼지고기에 많이 들어있는 철은 체네 흡수율이 놓아 철결핍성 빈혈을 예방하며 메치오닌 성분이 많이 들어있어 간장 보호와 피로회복에 좋다. 고기의 화학적 조성은 가축의 종류, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 도체내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있습니다. 수분 : 고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재상태는 육질에 큰 영향을 미칩니다. 단백질 : 고기의 구성성분 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하고 있습니다. 고기는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단백질 자원으로 이용됩니다. 지방 : 고기의 성분 중 지방은 함량의 변화가 가장 크며(1.5~13%), 살코기에서는 약 3% 정도를 차지하고 있습니다. 근육속에 섬세한 지방이 분포되어 있는 정도(근내지방도, 상강도, 마블링)는 쇠고기와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으로 사용하는데 그 이유는 근내지방도에 따라 맛이 크게 다르기 때문입니다. 탄수화물, 비타민, 미네랄 : 고기속에는 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있으며, 축종, 품종, 부위에 따라 함량이 다릅니다.
	등에서 목쪽으로 이어지는 부위로서 여러 개의 근육이 모여 있다. 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀 있어 풍미가 좋다. 어깨 부위의 고기로서 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타난다. 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골 부위를 말한다. 근육내 지방이 잘 박혀 있어 풍미가 좋다. 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위 근육과 지방이 삼겹의 막을 형성하며 풍미가 좋다. 볼기 부위의 고기로서 살집이 두터우며 지방이 적은 편이다. 허리부분 안쪽에 위치하며 안심 주변은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성되어 있고 육질이 부드럽고 연하다. 표피 쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일근육으로서 고기의 결이 고운 편이다.
	육색이 선홍색 이거나 밝고 붉은 빛을 띠는 것이 좋다. 쇠고기 안에 썩여 있거나 붙어 있는 지방의 색깔이 하얀 색일수록 좋은 쇠고기다. 쇠고기는 냉장 상태에서 장시간 숙성 될수록 육질이 연해지므로 숙성중 고기 표면이 약간 약간 암적색을 띠어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 상관없다. 또 살코기 속에 마치 서리가 내린 것처럼 지방이 하얗게 붙어 있는 고기가 맛있다. 이것을 마블링 이라고 하는데 육즙이 고루 배어 씹을때 훨씬 부드럽고 향기가 뛰어나다. 육색이 연분홍 빛을 띈 것이 좋다. 부위에 따라 지나치게 짙은 색을 띠는 것은 질기고 맛이 없으며 고기 전체가 누런것은 오래된 것이다. 지방층이 붉거나 부분적으로 변색된 것 물렁물렁 한 것은 피하도록 한다. 지방이 희고 윤기가 있으며 단단하고 적당히 끈기가 있어 썰때 고기가 칼에 달라붙는 것이 좋다. 닭고기는 갓 잡은 것일수록 맛있다. 고기가 단단하고 껍질막이 투명하고 크림색을 띠며 털구멍이 울퉁불퉁 튀어나온 것이 좋다. 그리고 모든 고기 요리시 고기에 지방이 많다고 해서 기름을 모두 떼고 조리하면 퍽퍽해져 고기맛이 떨어진다. 따라서 요리에 알맞은 부위를 사다가 적당량의 기름이 붙은 채로 조리해야 고기가 부드럽고 맛있다.지나치게 건강을 생각하다가 고기의 제맛을 못 보는 일은 없어야 한다.

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