"김밥에 돼지고기가 왜 들어가냐구요?"

- 김밥에 햄 들어가는 게 당연하다?

주장! 햄 대신 돼지고기를....

( 소금 후추 마늘 넣고 밑간을 돼지고기, 김밥 재료중 하나다) ⓒ 맛객

김밥 마는 일은 간단하지만 재료를 준비하는 일은 시간 잡는 일이다. 삶고 볶고 무치고 등등.... 손길 가는 게 한두 가지가 아니다. 그래서 한 끼 식사용이거나 혼자서 먹으려고 김밥 싼다면 생각 떨어지는 사람이다. 차라리 돈 천원 주고 사 먹는 게 시간절약 플러스 경제적이다.

그런 이유로 요리를 즐겨하는 사람도 김밥 마는 일은 별로 없다. 그런데 무슨 바람이 불었는지 김밥한번 싸 봐야겠다고 마음먹은 맛객, 실은 마음의 평정을 위해 김밥을 만다.

무슨 소린 고. 요리를 하는 그 순간은 모든 잡념에서 벗어난다. 수행하는 스님처럼 번민에서 벗어나게 해 주는 게 요리다. 집중, 스트레스 해소, 무아지경, 요리를 하면서 얻어지는 것들이다. 그대는 어떨지 모르지만 맛객은 그렇다.

김밥은 시간 잡는 일, 그날은 심신이 좀 복잡해 수행을 하지 않으면 괴로움에 몸부림을 칠 것만 같다. 그래! 요리를 아니 수행을 하자. 짧은 시간으로 만들어진 요리보다 긴 시간 걸리는 김밥이 적격이다.

(여러가지 김밥 재료가 차려져 있다. 시금치, 오이, 단무지, 소시지, 박고지, 돼지고기) ⓒ 맛객

자~ 어떤 김밥을 만들까? 맛객에게 있어 김밥 맛의 원형은 예전에 시골에서 어머니가 만들어 주시던 그 맛이다. 굳이 이름붙이자면 일명 ‘시골김밥’.‘옛날김밥’ 쯤이 적당하겠다. 머릿속 구상이 끝났다면 재료준비를 해야겠지. 시장으로 간다. 벌써 햇김이 나왔네. 비닐봉지 안에 든 이게 몇 장이야? 100장은 넘어 보인다. 아니 딱 100장 들었을 수도 있다. 4,000원 한다.

다음은 소시지, 핑크빛 싸구려 소시지다. 달걀옷 입혀 지지면 그 시절 도시락 반찬으로 최고였는데 어느새 싸구려 소시지라는 말이 절로 나온다. 참.... 세월이라는 게 뭔지. 아니지 웬 세월 탓? 간사한 게 사람 입맛이지.

예전 핑크빛 소시지 하면 진주햄이 대표주자다. 새소년, 어깨동무, 소년중앙 등, 어린이 만화 종합지에 어김없이 등장하는 2페이지짜리 진주햄 광고만화. 너무 많이 봐서 지금까지 머릿속에 박혀있는 걸 보면 참 대단한 광고다. 그것도 추억이라고 생각나네. 지금은 고인이 되신 신동우 화백의 작품이었다. 통통하고 길다란 소시지가 천 몇 백원.

요즘은 노지에서 기른 시금치가 나는 철이다. 노지에서 나온다 하더라도 예전 단맛 죽여주던 그 시금치는 아니다. 그래도 하우스에서 길러 키만 크고 맛대가리 하나 없는 물시금치보담 낫다. 검은 봉지에 담아서 1,000원. 단무지 천 몇 백원. 오이 네 개에 1,000원. 당근 3개에 천원. 이제 된 건가? 아참! 달걀은 생략, 요즘 달걀은 먹기가 좀 꺼림칙하다. 그렇다고 오해는 마시라~ 호들갑스럽게 AI 때문은 아니다. 달걀에 들어있는 항생제가 싫을 뿐이다.

또 한 가지 재료가 남았다. 만들려는 김밥에서 가장 중요한 역할을 하는 재료다. 그게 들어가야 맛의 포인트가 된다. 공개는 좀 나중에 하기로 하고 일단 재료손질부터 해 보자. 단무지는 물에 씻어 물기를 빼 둔다. 포장지에서 꺼내 바로 사용해도 되지만 김밥의 향기로움이 단무지 냄새에 죽고 만다.

오이는 소금물에 씻어 단무지처럼 길게 썰어서 소금과 설탕 넣고 약간 절인다. 당근은 채 썰어서 팬에 살짝 볶는다. 아, 밥을 지어야한다. 밥 할 때보다 물의 양을 조금 적게 잡고 짓는다. 시금치는 끊는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 다음 깨소금 넣고 조물조물 무친다.

좀 전에 비공개로 궁금증을 유발했던 재료는 돼지 살코기다.

“돼지 살코기 한 근에 얼마예요?” 묻자 나오는 질문.

“뭐 하실 건데요?”

“김밥 싸려고요”

“갈아드려요?”

간다고? 고기를 갈면 맛이 나나.... 건 그렇고 그렇게 묻는 걸 보면 김밥 싼다고 돼지고기 사 가는 사람은 없나보다.

“아니 단무지 모양으로 썰어 주세요” 한 근에 3,400원.

돼지고기에 소금으로 밑간하고 간 마늘, 후추, 참기름 약간 넣고 버무린 다음 팬에 익혀내면 된다. 김밥에는 이 돼지고기가 들어가야 맛과 씹히는 촉감이 좋다. 요즘은 모든 김밥 집에서 돼지고기 대신 햄을 사용한다.

그래서 그런지 김밥에 돼지고기가 들어가면 못 들어갈 재료가 들어 간 것처럼 생각할 수도 있다. 맛객이 김밥 만드는 걸 본 옆 작업실 선배도 “뭐야 돼지고기도 들어가?” 묻는다. 햄은 되고 돼지고기는 안된다?

햄의 재료가 뭔가? 돼지고기 아닌가? 그것도 품질 떨어지는 잡 부위와 이름도 생소한 첨가물들.... 김밥을 떠나서 생각해보자. 그대는 그대의 자녀 아니면 사랑하는 사람에게 생 돼지고기와 햄 중 어떤 걸 먹이고 싶은가? 설마 햄이라고 대답하는 분 있으세요? 이제 김밥에 돼지고기와 햄 중 어떤 재료가 들어가는 게 나을지는 뻔할 뻔자다.

또 생각해보자. 김밥 집에서는 왜 햄을 사용할까? 그것도 뻔할 뻔자 아닌가? 원가절감, 고기보다 싸니까 사용하는 이유 이상도 이하도 아니다. 그러니 김밥에 햄 들어간다고 생각 없이 따라하지 말고 집에서 만드는 김밥에는 고기를 넣었으면 한다.

- 돼지고기 대신 햄 들어가는 요즘 김밥

밥이 됐나 확인해보니 세상에나 네상에나 머리에 뚜껑 열릴 일이 벌어졌다. 아니 뚜껑이 열렸다. 분명히 닫았던 밥통의 뚜껑이 활짝 열려있는 게 아닌가? 밥을 보니, 물기는 없고 쌀은 설익어 우유 빛을 하고 있다. 된장! 천하제일의 김밥을 만들려고 했는데.... 뭐 할 수 없지. 물을 조금 붓고 가스불로 밥을 완성 지었다. 다된 밥에 참기름과 깨소금, 매실원액을 조금 넣고 골고루 비볐다.

(완성된 김밥) ⓒ 맛객

만약, 똑같은 재료를 가지고 열사람이 김밥을 만다면 그 맛은 똑 같을까? 다를까? 당연히 다르다. 김밥에 들어가는 밥의 양이 각각 차이가 있기 때문이다. 불과 밥알 몇 십 개의 차이만으로도 김밥 맛은 좌우된다.

또 김밥을 말 때 주는 손의 힘도 중요하다. 간혹 김밥을 너무 꼭 힘줘 말아서 밥알이 숨 쉴 공간도 없을 정도로 단단한 것을 먹을 땐 뱉어내고 싶을 정도다. 적당하게 말아서 밥알과 밥알 사이에 숨구멍을 만들어 주고 재료들 사이에도 적당한 공간이 있어야 한다. 그런 김밥을 먹으면 밥 사이에 포위되어 꼼짝도 못하는 게 아니고 각각 굴러다닌다. 이게 맛있는 김밥의 조건이다.

김밥을 만들길 잘했다. 어느새 잡념은 사라지고 무아지경으로 빠져드는 내 자신을 발견한다. 그래도 아직 수행이 덜 되었나 보다. 김밥을 썰 때는 특히 더 집중을 해야 하는데 순간 잡념이 들자 김밥 옆구리가 터져버린다. 아뿔사! 집중! 집중! 손에 힘을 빼고 기를 모아 재빨리 썰어야 터지지 않는다.

(박고지 김밥) ⓒ 맛객

이왕 만든 깁밥 박고지 김밥도 만들자. 올 10월 서산에서 가져온 박으로 만든 박고지. 전날 미리 물에 담가 불려 두었다. 물에 간장과 소금, 꿀, 매실원액을 넣고 국물이 없어질 정도로 은근하게 조려서 식으면 국물을 꼭 짜서 당근과 오이와 함께 싸면 된다. 박고지의 쫄깃함이 매력적인 김밥이다. 향긋하고 새콤달콤한 맛의 여운이 남는다.

(9월에 아직 여물지 않은 박을 얇게 잘라 말린 박고지를 ,간장과 설탕에 조려서 김밥재료로 사용한다)

어렸을 적 자주 만들어먹었던 소금김밥, 이 간단한 요리에도 주의할 점이 있다. 소금은 반드시 굵은소금이어야 깔끔하고 개운한 뒷맛에 감칠맛이 느껴진다. 참기름의 고소함과 고춧가루로 인해 약간의 매콤함, 씹으면 졸깃한 김과 사각 씹히는 소금의 촉감이 좋다. 쉽게 물리지도 않는다.

(소금, 참기름, 고춧가루 이것만으로도 김밥을 만다. 일명 '소금김밥' 통깨도 들어가면 더 좋다.)

(소금김밥, 입맛없는 그대에게 권한다) ⓒ 맛객

김의 맛을 온전히 느낄 수 있는 말 그대로 순수한 김밥의 원형이다. 지금이야 그렇게 말하지만 그 당시는 없어서 먹었던 배고픈 음식이기도 하다. 하지만 맛은 있다.

소풍날이나특별한 날 즐겼던 김밥이 이젠 일상에서 떼려야 뗄 수 없을 정도로 사랑받는 음식이 되었다. 특히 주문 후 1~2분 만에 나오는 신속성으로 인해 바쁜 현대인과 더욱 친숙하게 되었다. 국물 음식과도 잘 어울려 오뎅 국물이나 우동 먹을 때, 라면 먹을 때 같이 먹으면 부족하기 쉬운 영양을 보충해 줄 뿐 아니라 세상없이 든든해진다.

- 전문성 없는 김밥 전문점

김밥 집은 전국에 어딜 가든 손쉽게 찾아볼 수 있지만 사실 맘에 드는 집은 별로 없다. 원가절감에 치중한 나머지 갈수록 재료의 질이 떨어지는 것도 문제다. 김만 해도 그렇다. 향긋함이 우수한 까만 김에서 언젠가부터한눈에 봐도 질이 떨어져 보이는 연두 빛 나는 김으로 바뀌었다. 그래서는 김밥은 싸구려 음식이라는 인식만 심어줄 뿐이다.

전국의 어딜 가든 김밥 집은 그 나물에 그 밥이다. 들어가는 재료까지 판박이다. 왜 지역의 특산물을 이용한 김밥은 개발되지 않는 걸까? 그런 점에서 충무김밥은 시사하는 바가 크다.

어부들이 뱃일을 할 때 김밥을 먹었는데 쉽게 상하는 단점이 있었다. 궁리 끝에 김밥과 재료를 분리하기 시작한 게 충무김밥의 시초가 되었다고 한다. 이처럼 충무김밥은 지역에서 흔하게 나는 재료를 이용한 음식일 뿐 아니라 그 고장 사람들의 삶까지 깃든 멋진 향토음식이다.

(돼지고기가 들어간 김밥이다) ⓒ 맛객

몇 달 전 문광부에서 발표한 100대 민족문화상징에 김밥이 후보에까지 올랐다. 한국을 대표하는 음식으로 비빔밥, 불고기 등과 함께 나란히 섰다는 반증이다. 더 이상 어린이나 청소년들의 끼니를 때우는 음식이 아니고 국민음식이 된 김밥, 지금 이 상태로 외국인에게 자신 있게 내 놓을 수 있을까. 해외 진출, 더 나아가 세계인의 사랑을 받고자 한다면 김밥의 질 개선을 통해 맛의 고급화를 해야 한다. 초밥처럼.